Yeniçeriye Tavsiyeler -2

Hayvan Dergisi, Sayı 3


Şunu bilmelisin ki yeniçeri taifesinin karnını doyurduğu yer kışla değil ocaktır. Her yeniçeri bölüğünün aşında çorbacı denilen bir zabit bulunur. Ne var ki bu zatın çorba yaptığını ne gördüm ne duydum. Bundan da öte, bir orta yahut bölükte, neferler aşçı denilen zabitin yamağı olmaya can atarlar. Karın doyurmak o kadar önemlidir ki bir yeniçeri bölüğünün kazanlarını çaldırması ya da savaşta kaybetmesi büyük bir utançtır, mazallah!

Ey yeniçeri! Şimdi kulaklarını aç da beni iyi dinle! Çünkü sana, mutfağın bu kadar önemli olduğu bir bölükte kısa zamanda yükselip, çorbacı dedikleri zabitten bile kıdemli olmanın yollarından birini anlatacağım. Bu yüzden bana hayırdua etmeye hazırlan.

1- Mısır çarşısına git ve parana kıyarak 200 dirhem kadar öğütülmüş kakao al. Yeni Dünyadan gelen bu toza alt tarafı 450 akçe vereceksin. Ama bu iyi bir yatırım olacaktır.

2- İzdihamın olmadığı bir zamanı kolla ve bölüğün mutfağına gir. Kakaoyu 35 dirhem balla karıştır. Bir yandan da, azar azar süt ekle. Bu karışımı bir tencere içinde ocakta hafif ateşte, boza kıvamına gelene dek pişir. Ocaktan indirdikten hemen sonra 50 dirhem tereyağı dök. Pişirdiğin bu aşa krema denir. Soğuması için tencereyi bir kenara bırak.

3- Ardından 300 dirhem çiğ kaymak koyduğun tası, buz dolu daha büyük bir kabın içine yerleştir. Kaymak iyice donsun. Donunca 2 yumurta akı ve 110 dirhem bal ekle, ocağa, hafif ateşte oturt. Çırpma teliyle bu karışımı nazikçe çırp. Bembeyaz ve kıvamlı olduğunda kabı soğumaya bırak. Buna şantiy denir.

4- Bütün bunlardan sonra yarım bardak suya 20 dirhem bal ve 75 dirhem tereyağı ekle ve kaynat. 110 dirhem unu bu karışıma kattıktan sonra meydana gelen hamuru pişir ve 120'ye kadar say. Süre bitince ateşten indirip kaşık kaşık alarak her biri elma büyüklüğünde olacak şekilde tepsiye diz ve bölüğün fırınında yarım saat miktarı pişir.

5- Nihayet bu hamurları enine kes ve her birinin içini şantiy ile doldur. Hepsini bir tepsinin içine yığdıktan sonra tümünün üzerine bol bol kako krema dök. İşte bu tatlıya profiterol denilir. Gayet leziz ve nefis bir tatlıdır. Yeniçeri ocağında bundan daha güzel bir aş pişmiş değildir. Ayrıca bunu, bölüğündeki hiçbir aşçı bilmez. Dahası, profiterol yapan kişiye pastacı derler ki herhalde çorbacıdan daha üstün bir rütbedir.

Kapıkulları arasında bu durumdan sadece, yeniçeri ağası İzzet Paşa haberdardır. O da benim sayemde! Konu Sadrazam Halil Paşa'ya açıldığında pastacıların çorbacılardan daha kıdemli sayılacağına hiç şüphen olmasın, ey yeniçeri yoldaşım!